座談会SENIOR

ベテラン✕若手
シェフ&パティシエ座談会

料理づくりで人づくり。
「本物へのこだわり」
が味と心を磨く。

料理の可能性を広げるために、プロの調理人はどのような努力をしているか。そして、WDI GROUPの「本物志向」はどのように調理に活かされているのか。コーポレートシェフ、コーポレートパティシエ、ペストリーシェフ(パティシエ)の3名が語りました。

対談者プロフィール

  • 福島 民也

    福島 民也 Tamiya Fukushima

    営業本部
    コーポレートシェフ

    [1989年入社]

    トニーローマ青山店に勤務後、1993年よりビバリーヒルズに本店を置くSpagoの東京店(現在閉店)に勤務。1996年に同店スーシェフとなり、2003年よりエクゼクティブシェフへ。2005年6月Spago閉店後は、ファインダイニング本部の統括シェフとなり店舗サポートを中心に活動。2006年より営業本部に異動となり現職に就く。

  • 近藤 真理子

    近藤 真理子 Mariko Kondo

    営業本部
    コーポレートパティシエ

    [2013年入社]

    大学在学中に、ケーキ・デコレーションのインストラクターの資格を取得。卒業後、アメリカの料理大学(CIA)へ入学するため渡米。在学中インターンシップでNYCのレストランで半年間、卒業後はBouchon Bakeryにて1年間研鑽を積む。帰国後、WDI GROUPに入社。

  • 有富 綾香

    有富 綾香 Ayaka Aridomi

    サラベス 東京店
    ペストリーシェフ(パティシエ)

    [2013年入社]

    専門学校(フードクリエイト学科)卒業後、WDI GROUP入社。当初はサラベス 新宿店のキッチンスタッフであったがお菓子づくりに興味を持ち、同店のペストリーになる。コーポレートパティシエの近藤真理子やサラベス 品川店スタッフから指導を受け、サラベス 東京店のペストリー責任者になる。

私たちの仕事と「本物志向」

みなさんの役割を教えてください。

  • 福島

    福島

    私と近藤さんはコーポレートシェフ、コーポレートパティシエといって、店舗のシェフとは別に会社全体のシェフとして新規事業の立ち上げやメニュー開発の他、店舗をサポートしながら、料理のクオリティチェックをしています。日本のレストラン業界ではあまりなじみがないかもしれませんが、アメリカでは一般的な役職で、WDI GROUPでは「調理統括」という立場です。WDI GROUPには個性豊かな、様々なブランドがありますので、料理のジャンルにとらわれず、幅広い料理にたいする知識と経験を持つ必要があります。

  • 近藤

    近藤

    私たちは「レストランサポートセンター」に属しています。一般的には本社と呼ばれるところですが、名前が示す通り、新店のオープン時や繁忙期などは、実際に店舗のキッチンに入りサポートします。そして、店舗の方々と協力しながら、メニュー開発をしたりすることが重要な責務です。

  • 有富

    有富

    先日、私が働くサラベス 東京店に近藤さんがいらっしゃっていろいろ教わりました。

  • 近藤

    近藤

    サラベスで提供するシーズンデザートを有富さんと一緒に作りましたね。新しいメニューのオーダーが100食入っても、常に正しく作り続けられるか。限られた食材、設備、スタッフ数などを考慮しながら、メニューの開発をすることも私たちの仕事です。

  • 福島

    福島

    サラベスと言えば、日本で初めて出店する時に、私はニューヨークのサラベスの店舗を全部回って、ほとんどの料理を食べました。海外からのブランドを日本に出店する際は、日本に戻り、食材選びから厨房の設計、メニューの決定などコーポレートシェフの活動範囲は幅広いものです。

料理づくりにはどのようなことが大切なのですか?

  • 福島

    福島

    WDI GROUPは、セントラルキッチンではなく、店舗において本場の味を忠実に再現しています。とはいえ、さまざまなブランドを展開する中で、誰かが統括して味をコントロールしなくてはなりません。コーポレートシェフ、コーポレートパティシエは、WDI GROUPならではのクオリティ管理の仕組みと言えるかもしれません。これが理念のひとつである「本物志向」にも繋がってきます。

  • 近藤

    近藤

    繰り返し何度も作ってもらっています。特に新規オープンの際は「またやるの?」と言われるぐらい、毎日同じものを作って食べる。体で覚えてもらうことが大切だと思っています。

  • 福島

    福島

    各店舗で作る人が違っても同じ味を再現できるような、仕組みやトレーニングにも力を入れています。海外からの旅行者の方が「美味しい!」「同じ味だ!」と言っていただくと、とても嬉しいです。

  • 有富

    有富

    日本人が好むように作り替えず、本場の味をしっかり再現しますよね。

  • 近藤

    近藤

    確かに同じように作ったのに、なぜサイズが小さいものができてしまうのか。なぜ味が違ってしまうのか。食べ比べてみてその理由を掘り下げて考えることが大切です。これを継続して行うことで、自分の中に知識として根付きますし、どんな時でも正解の味を再現できるようになれば、自信を持って提供できます。

料理づくりにはどのようなことが大切なのですか?

食への飽くなき興味が成長力の源

シェフとして腕を上げるにはどうすればいいですか?

  • 福島

    福島

    私は社内の研修制度「WDIカレッジ」ができた2008年から、調理のプログラムの講師をやっていますが、技術の向上に必要なのは、まずは、食に対して飽くなき興味を持つことだと思います。これに加えて将来に対する目標があれば技術は努力次第で伸びていくでしょう。一人前のシェフになりたいと思えばやることは見えてきます。学生の時には、はじめの一歩として、レストランでアルバイトするのも良い経験だと思います。

  • 有富

    有富

    WDIカレッジには何度か参加しましたが、実はアルバイトの経験がなく(笑)、学校の課題ばかりやっていました。焼き菓子に興味を持ってからは、お菓子づくりに対する意欲が高まっていきました。経験がなかったのでサラベス 品川店に行って教えてもらったり、自分でも勉強したりしました。
    そもそも私がデザート専門のペストリーになろうと思ったのも、近藤さんのお菓子づくりにかける情熱というか、その姿勢に影響されたことがあります。

  • 近藤

    近藤

    それはうれしいですね。有富さんはまじめな努力家ですよね。

  • 有富

    有富

    ありがとうございます。近藤さんが作った季節メニューの味をしっかり再現して、お客様に提供するのが、ペストリー責任者としての私の務めだと思っています。

  • 福島

    福島

    有富さんみたいに努力家で堅実なタイプもいれば、そうでない人もいます(笑)。どのようなタイプの人でも「料理が好き」がベースにあり、次に「仕事が好き」になると楽しくなります。努力は必ず実力になり、自分に戻ってきますから。

シェフ、パティシエとして目指すこと、実現したいことは何ですか?

  • 有富

    有富

    私はペストリーを始めて1年程度ですが、ゼネラルマネジャーからは今以上に信頼を得て、どの店舗よりも美しく魅力的なショーケースを作りたいと思っています。

  • 福島

    福島

    コーポレートシェフとして、今後は、社内のネットワークや店舗スタッフとのコミュニケーションを大切したいですね。特に、店舗の間を繋いでくれる調理スーパーバイザーの存在が重要になってくるでしょう。この関係が強くなれば、私たち調理職のチーム力は今以上アップすると思います。

  • 近藤

    近藤

    今後、海外展開が活発になって、さらにブランドが増えれば、今まで知らなかった材料や調理法に出会えます。私は新しいことにチャレンジしたいし、今後そのような機会も増えてくると思います。技術を磨きたい調理師にとっては、WDI GROUPはとてもいい環境です。これからも、みなさんと協力して新しい料理、新しいお菓子づくりを追求したいと思います。

(おわり)

人の数だけ夢がある。キャリアを重ねて夢に近づく。